スプラウト 栄養豊富な発芽野菜

スプラウト 栄養豊富な発芽野菜です。スプラウトの栄養と作用、調理、食べ合わせについて紹介します。スプラウトは他の野菜に比べて、ビタミン、ミネラルが豊富です。それは、植物が発芽して成長を始めると、乾燥した種子の状態では存在しなかった種類のビタミンや、そのほかの栄養成分を自分で合成するようになるからです。

スプラウト 栄養と作用

スプラウトとは、発芽直後の植物の新芽のことで、発芽野菜の総称です。スプラウト（sprout）＝芽を出す、新芽という意味です。日本では2000年頃から話題になり、徐々に広く知られるようになって、近年ではいろいろな種類のものが店頭に並ぶようになりました。よく店頭で目にするものでいうと、かいわれ大根は大根の新芽なのでスプラウト、もやしは豆の新芽なのでこれもスプラウトです。ほかにも、えんどう豆が発芽した豆苗（とうみょう）などもあります。

スプラウトは他の野菜に比べて、ビタミン、ミネラルが豊富です。それは、植物が発芽して成長を始めると、乾燥した種子の状態では存在しなかった種類のビタミンや、そのほかの栄養成分を自分で合成するようになるからです。ビタミンCやビタミンA、ビタミンEは数倍～数十倍になるともいわれ、タンパク質や酵素類も増加して、ミネラル成分の量や種類も豊富になるといわれています。

植物の赤ちゃんであるスプラウトは、大きく成長するために必要な栄養やパワーを種子や親野菜よりも豊富に含んだ状態なのです。

スプラウトには、次のような種類があります。

• ビタミンが豊富でピリッとした辛みがアクセントになる、かいわれ大根。
• 成熟したブロッコリーと比較するとスルフォラファンをおよそ10倍含むという、ブロッコリースプラウト。
• 茎に赤みがあって彩りに最適な、レッドキャベツスプラウト。

特に注目なのはガン予防が期待されるブロッコリースプラウト

ブロッコリーやブロッコリースプラウトには「スルフォラファン」という成分が含まれています。スルフォラファンとは、健康効果が期待されるファイトケミカルの一種で、ピリッとする辛みのもととなる成分です。すぐれた抗酸化作用や解毒作用があり、ガン予防をはじめとした多くの研究結果が報告されているといいます。

スルフォラファンが体内に取り込まれると、それぞれの細胞において体を防御する酵素の生成が促されます。それらの酵素には、体内の有害な活性酸素を除去したり、発ガン物質を無毒化し、体外に排出するなどのはたらきがあります。スルフォラファンは、私たちの体にもともと備わっている酵素のはたらきを高めてくれます。

このスルフォラファンは、「前駆体」と呼ばれる状態でブロッコリースプラウトに含まれていて、ブロッコリースプラウトの細胞が壊れる際に、同じくブロッコリースプラウトに含まれている「ミロシナーゼ」という酵素と出会い、スルフォラファンに変化します。

スプラウトはサラダやサンドイッチ、スープに加えたりするのが一般的な食べ方です。よく噛んで食べることによって、効果は一段と高まります。鍋物や味噌汁にも合いますが、有効成分がスープに溶け出るので全部飲んだほうが良いです。

調理

長時間水にさらすと成分が溶けてしまうので、サッと洗いましょう。

スルフォラファンは熱に強いのですがミロシナーゼは熱に弱く、加熱によって壊れてしまうことから、生食がおすすめです。加熱調理はスルフォラファンの吸収率を低下させますが、食べ方のバリエーションが増えるので、飽きずに食べるためには良いです。

食べ合わせ

コラーゲンの形成に役立つビタミンCと、肌をつくるタンパク質を一緒に摂って、美肌効果に期待できます。

こんな食べ合わせが体にいい

• かいわれ大根（ビタミンC）にカツオ（タンパク質）をプラスして、肌あれの改善

スプラウト