山芋ぬめり成分が消化吸収を良くする

山芋ぬめり成分が消化吸収を良くする野菜です。山芋の栄養と作用、調理、食べ合わせについて紹介します。山芋は、でんぷんを分解して消化を助けるはたらきをするアミラーゼという酵素の含有量が多く、消化促進や疲労回復、滋養強壮に効果的な食材です。切った時にヌルヌルしますが、これは食物繊維で、ムチンという成分です。

山芋栄養と作用

山芋（やまいも）の旬の季節は、10月～2月くらいの秋から冬にかけての寒い時期です。日本では、長芋、いちょう芋、自然薯（じねんじょ）などの山芋がよく食べられています。

山芋の主な栄養成分は、でんぷん、ビタミンB群、ビタミンC、カリウム、食物繊維です。栄養成分がバランスよく含まれているので、中国では漢方薬として利用されています。効能としては、消化促進、滋養強壮、肌あれ防止、疲労回復、便秘改善などがあるといわれています。

山芋は、でんぷんを分解して消化を助けるはたらきをするアミラーゼという酵素の含有量が多く、消化促進や疲労回復、滋養強壮に効果的な食材です。

切った時にヌルヌルしますが、これは食物繊維で、ムチンという成分です。ぬめりのもとになっているのはガラクタンという多糖類で、タンパク質と結合してムチンになります。胃などの粘膜を保護し、タンパク質を効率良く消化吸収させるはたらきがあります。

食物繊維は、腸内の善玉菌のエサとなって悪玉菌を減らすことで腸内環境が良くなり免疫力を高める、といわれているのですが、ムチンは、人の体内では気管や消化管、目などの粘膜の表面をカバーし守ってくれるので、インフルエンザや風邪、花粉症などの感染の予防に良いとされています。

また、血糖値の上昇を抑制したり、コレステロール値を下げるので、高血圧の改善にも役立ちます。

山芋の皮をむいたり、すりおろしたりする時に直に触ると手がかゆくなることがあります。これは山芋の皮の近くに存在する針状の結晶のシュウ酸カルシウムが皮膚を刺激するためです。シュウ酸カルシウムは、酸にとても弱い性質を持っているので、かゆい部分にレモン汁をつけたり、食酢を薄めたりして洗い流すとかゆみが治まります。

調理

すりおろして山芋の細胞を壊すことで、分解酵素のはたらきが強まります。山芋をすりおろす時はおろし金を使わずに、すり鉢を使う方が良いといわれています。おろし金を使うよりも口当たりが良い、ふわっとしたとろろができます。

山芋をおろす際に、おろし金よりすり鉢を使用した方が良い理由は、いくつかの点で優れているためです。以下にその理由を挙げます。

1. なめらかな仕上がり

すり鉢で山芋をすりおろすと、非常に滑らかでクリーミーな仕上がりになります。おろし金でおろすと、どうしても繊維が残りやすく、ムラができることがありますが、すり鉢では山芋の粘りが均等に出やすく、なめらかな状態になります。このなめらかさが、山芋の食感を楽しむためには重要です。

2. 栄養素の損失が少ない

おろし金でおろすと、山芋の繊維や一部の栄養素が削り取られてしまうことがあります。一方、すり鉢で摩り下ろす方法では、山芋が破砕されずに細かくすりつぶされるため、栄養素が外に漏れにくく、栄養素の損失が少ないとされています。特に、山芋に豊富に含まれるムチンやビタミンCなどが失われにくい点がメリットです。