赤い さつまい がなぜ赤いのか 赤い理由について紹介しますが、赤い色については心配ありません。この「赤さ」は、単なる見た目の個性ではなく、特定の天然色素が関与しています。
赤い さつまいも がなぜ赤いのか
さつまいもと聞いて黄色や白色の芋を思い浮かべる方が多いかもしれませんが、「紅あずま」や「鳴門金時」のように皮が鮮やかな赤色をした品種は数多く存在します。
この「赤さ」は、単なる見た目の個性ではなく、特定の天然色素が関与しています。
本稿では、さつまいもの皮や、切った断面が赤く見える現象の背後にある、アントシアニンやβ-カロテンといった色素成分の働きに焦点を当て、その理由を解説します。
さつまいもの「赤い」色には、主に以下の2つのパターンとその理由があります。
1. 皮の色が赤い理由（品種による本来の色）
スーパーなどでよく見かける「紅あずま」「鳴門金時」「紅はるか」などの赤いさつまいもの皮の色は、主にアントシアニンという色素によるものです。
- 色素の正体：アントシアニン
- 特徴：アントシアニンはポリフェノールの一種で、植物が持つ天然の色素です。赤や紫の色を発し、多くのさつまいもの皮（果皮）の色を構成しています。
- 健康への影響：アントシアニンには強い抗酸化作用があり、体によい働きがあるとされています。
2. 中身・切り口が赤やピンク、オレンジ色である理由
さつまいもの中身（果肉）の色が赤っぽい、あるいは切った断面が変色して赤やピンクになる場合、主な理由は以下の通りです。
A. 品種による果肉の「赤・オレンジ色」
- 色素の正体：β（ベータ）-カロテン
- 特徴：安納芋や「アヤコマチ」など、中が鮮やかなオレンジ色に近い品種は、β-カロテンという色素を豊富に含んでいます。
- 健康への影響：β-カロテンは体内でビタミンAに変換され、視覚や皮膚の健康をサポートするほか、抗酸化作用もあります。
B. 空気に触れたことによる「ピンク・赤褐色への変色」
- 色素の正体：アントシアニンやポリフェノール（特にクロロゲン酸など）
- 特徴：さつまいもを切った後、断面が空気に触れると、内部に含まれる酵素が働き、ポリフェノールの一種であるアントシアニンなどが酸化して、ピンク色や赤褐色に変色することがあります。
- 安全性：この変色は自然な酸化反応であり、食べても安全性に問題はありません。ポリフェノールが豊富な品種ほど、変色しやすい傾向があります。
つまり、赤いさつまいもが持つ色の正体は、皮の鮮やかな赤色も、中身のオレンジ色も、切り口のピンク色の変色も、すべてアントシアニンやβ-カロテンといった天然の色素成分によるものだと言えます。
